Kas ir augu bāzēta gaļa?
Alternatīvās gaļas jeb gaļas analogu industrija ir milzīga – 2023. gadā tās vērtība bija 18,78 miljardi dolāru un prognozē, ka līdz 2032. gadam tā gandrīz dubultosies.
Tradicionālie dārzeņu burgeri parasti tiek veidoti no pupiņām un dārzeņiem, kas tiek sasmalcināti un saspiesti plācenī, ļaujot jums bieži redzēt veselus pārtikas produktus – melnās pupiņas, lēcas, kukurūzu, turku zirņus – kas veido šos produktus. Bet jaunākie gaļas analogi, piemēram, Beyond un Impossible, daudz vairāk līdzinās gaļai, kuru tie imitē, nekā to attālajiem augu radiniekiem – zirņu proteīns Beyond, soja Impossible – no kuriem sastāvdaļas tiek agresīvi iegūtas.
“Šie noteikti ir ļoti apstrādāti produkti,” saka McClements. “Ļoti apstrādāts var nozīmēt, ka tas ir mazāk veselīgs jums, bet tas var arī nozīmēt, ka tas ir veselīgāks nekā alternatīva.”
Vai augu bāzēta gaļa ir veselīga?
Jo vairāk gaļas alternatīvas atdarina īstu gaļu, jo vairāk tās iespējams ir apstrādātas. Un tur var rasties problēmas.
Piemēram, ļoti apstrādāšana var atņemt citādi veselīgiem pārtikas produktiem to uzturvērtību. Kad veseli pārtikas produkti tiek sadalīti un pārveidoti citās formās – vai nu tas ir kukurūzas čips vai sojas plācenis – tie zaudē daudz savu dabisko šķiedrvielu, saskaņā ar Amerikas Medicīnas asociāciju. Zemākas šķiedrvielu saturu pārtikas produkti sagremojas ātrāk, kas izraisa asins cukura lēcienu un arī neatstāj jūs tik apmierinātu kā veseli, neapstrādāti pārtikas produkti. Tas ir kārtībā kā gardums reizēm. Bet diētas ar ļoti apstrādātu pārtiku var izraisīt pārēšanos, aptaukošanos un diabētu.
Tas ir problēma ar jebkuru ļoti apstrādātu pārtiku. Viltus gaļa īpaši var radīt citas problēmas.
Lai padarītu šos bezgaļas burgerus taukainus kā liellopu gaļas burgeri, jums ir nepieciešami tauki, kas parasti nāk saulespuķu, kokosriekstu vai rapšu eļļas veidolā. Tas palīdz izskaidrot, kāpēc dažiem burgeru analogiem ir tikpat daudz – un dažreiz pat vairāk – piesātināto tauku, kas var paaugstināt holesterīna līmeni, kā saldētai visai liellopu gaļas kotletei. Un tie var saturēt piecas reizes vairāk nātrija. Tie arī satur ogļhidrātus, kas var paaugstināt asins cukura līmeni, lai gan daži no šiem ogļhidrātiem ir šķiedrvielas, kas ir laba lieta un joma, kur gaļa atpaliek. Tie arī iepako tikpat daudz kaloriju kā liellopu gaļas kotletes – aptuveni 2 līdz 2,5 kalorijas uz gramu jeb 200 kalorijas uz 100 gramu kotleti.
“Jums ir jāzina, kas tajos ir iekšā un jāsalīdzina tos ar to, ko jūs aizstātu,” saka Judy Simon, RD, dietoloģe UW Medicīnas centra Uztura klīnikā Sietlē.
Kamēr salīdzinot ar vienkāršiem saldētiem liellopu gaļas kotletiem no jūsu veikala saldētavas neatšķiras daudz, šie augu bāzes produkti var nodrošināt ievērojami mazāk nātrija un cukura nekā hamburgeris no lielajiem ātrajiem ēdināšanas ķēdēm, kas var padarīt tos par gudru izvēli ēdot ārpus mājas nevis gatavojot mājās, ja jūs cenšaties izvairīties no sāls un cukura. Tikai uzmanieties, tie nesola ietaupīt jums nevienu kaloriju un, pārsteidzoši, var saturēt pat vairāk tauku.
Ko zinātne saka par augu bāzes gaļu?
Zinātniskie pētījumi dod miksētas atsauksmes par viltus gaļu.
Mazajos 2020. gada novembra pētījumos Amerikas Klīniskajai Uztura Žurnalam pētnieki sekoja 36 pieaugušo grupai 16 nedēļas garum. Astoņas nedēļas viņiem bija divas porcijas gaļas dienā, piemēram, cūkgaļa, hamburgeri, desas un malti liellopu gaļa. Paredzot astoņas nedēļas viņiem bija divas dienas porcijas Beyond zīmola aizstājējiem gaļas vietā. Puse grupas vispirms darīja gaļas diētu; otra puse sāka ar veg. Tad viņi mainījās. Viss cits palika nemainīgs četrus mēnešus, ieskaitot ikdienas vingrinajumus un kopējo kaloriju uzņemšanu. Tomēr astoņu nedēļu laikam ar viltus gaļu diētu lielai daļai cilvēku samazinajies svars un samazinajies viņu LDL (“sliktie”) holesterīna līmenis.
Bet jaunakie pētijumi nav bijuši tik pozitivi.
2024. gada pētijumos tika pieņemta tada pati astoņu nedēlju pieeja. Tikai šoreiz tajos piedalijas 82 cilvēki. Puse ēda no iepriekš noteiktas gaļas ēdienkartes visu laiku. Otra puse ēda dazadu zimolu dazadu gaļu veggie versiju. Pētnieki pirmssakuma un beigas pameginaja visu svara, holesterina, asins cukura, asins spiediena un citu veselibas rada markejumu.
Cilveki augu baze grupa neiznaca labak gala neka vinu gaļa edosie kollegi.
Bet iznakums “labak” nav tiesi si burgeru analogu punkts, saka Sunil Chandran, Impossible Foods galvenais zinatniskais darbinieks.
“Musu produkti nav domati but salatiem vai dazenu burgeriem,” viņš saka. “Viss ko mes darim ir paredzets atkartot pilnu sensoro un uztura pieredzi edot gaļu ko gaļas miletaji alkst, un biezak neka nevis klasiskie dazenu burgeri nesasniedz so marku šiem cilvekiem. Musu merkis ir piedavat labaku opciju gaļas edetajiem kas mekle ieklaut vairak augu baze produktus bet negrib mainit savu dzivesveidu tik drastiski.”
Augu baze gaļa ari nesniedz palidzibu ar iekaisumu. Hronisks iekaisums ir riska faktors daudzam slimibam, ieskaitot sirds slimibam, diabetam, Alcheimera slimibu un dazadam veza formam un pagatnes petijumi ir liecinajusi ka gaļa smaga dieta izraisa iekaisumu. Jaunakie petijumi atgriezas no šis secinajuma bet petnieki joprojam jauta vai alt gaļa var pretoties iekaisumam.
Mazais 2022. gada petijums Amerikas Klīniskajai Uztura Žurnalam saka ne. Tajos ta pati 36 pieauguso grupa no 2020. gada petijuma paradija loti mazu atskiribu iekaisuma limeni pec astoņam nedelam uz alt gaļam un astońam nedelam uz liellopu gaļam.
Laba zina ir: Jums ir izveles. Ja veselibai ir bažas jums ir jaskatas aiz “augu baze” brendinga un lasit etiketi. Izvelieties opcijas ar vairak skiedrvielu un mazak cukura tauku un natrija.
Beyond Meat nesen paziñoja ka viņi ir reformulejuši savus burgerus un maltas liellopu gaļas aizstajejus lai aizstajetu kokosriekstu un rapšu eļlas ar avokado eļlu samazinot piesatinato tauku saturu par 60% lidz tikai 2 gramam uz porciju. Jauna formulacija kas paredzeta nonakt veikalos junija ari samazina natriju par 20%.
“Ir svarigi atzimet ka musu produkti ir lidzigi vai zemaki natrija saturam neka vienkarsa maltita liellopu gaļa kad pievienojat sali vai garšvielu maisijumu [vienkarsai maltitai liellopu gaļai] ko lielakais dalis cilveku dara gatavojot,” saka Joy Bauer RDN uztura padomnieks Beyond Meat.
Izmainas formulacija viņa saka “ir guvušas atzinibu no Amerikas Diabeta Asociacijas kas apstiprinaja musu produktus ka dalu no vinu ‘Labakie Izveles Dzive’ programmas un Amerikas Sirds Asociacijas kas apstiprinaja sirds veselibai labveligus receptus kas ietver musus produktus.”
Impossible ari piedava opcijas ar labaku uztura profilu neka tas izceltais Impossible Burger piemeram Lite Beef kas ari sanema pieversumu no Amerikas Sirds Asociacijas. “Bet tas nav tikai veselibigaks produkts tas ari garso tik pat garsigi un deliciozi ka liesa dzivnieku liellopu gaļa – pieradot ka sirds veselibai labveligak izveles nav obligati jamazak garšigak,” Chandran saka.
“Lielakais dalis musu gaļa produktiem satur vismaz 25% mazak kopuma tauku un piesatinato tauku salidzinajuma ar dzivnieku [produktiem],” Chandran saka. “Un jo musu gaļa tiek radita no augiem musu produkti ir augstaki intrinsiska skiedrvielu saturam neka dzivnieku gaļa.”
Ari ir svarigi atcereties ka augu baze dieta ir paradit samazinat risku diabetam augsta holesterina demence depresija un dazadam vezem – bet tikai esiet parliecinati ka izvelaties veselus produktus nevis apstradatus cik biez vien iespejams.
Par agru teikt
Cukurs tauki natrijs kalorijas iekaisums – visas velns ko jus zinat. Bet gaļa analogi ari var ieviest velnu par ko pat edienu un uztura eksperti vel nezin neko.
“Mes esam malusi gaļu un gatavojusi hamburgerus simts gadus,” saka Youling Xiong PhD profesors edienu un dzivnieku zinatnes Universitate Kentucky Lexingtona. “Bet mes vienkarsi nepietiekami dati lai novetetu visu saistibu ar ilgtermina paterešanu augu baze gaļam.”
Neviens nezina potencialos veselibas sekas jaunajiem ingredientiem un procesiem kas ir unikali alt gaļam.
“Cilveki neatpazist neticamo sarežgiti radot šos produktus,” McClements saka. “Izmantojot augus lai raditu kaut ko kas izskatas vai garso tiesi ka gaļa ir neticami sarežgiti un prasa visadas biologijas kimijas un fizikas.”
Nakotnes ietekme
Bet augu baze gaļa aizstajejji joprojam dara meramu labumu. To ražošana izmanto mazak udens un zemes rada mazak udens un gaisa piesarnojuma un rada mazak siltumnica efektu izraisošo gazes neka gaļa ražošana. Tie rada par pusi mazaku vides ietekmi neka ista gaļa.
“Dzivnieku ražošana nevar uzturet pasaules populaciju vai pasaules klimatu,” Xiong saka. “Bet augus mes varam audzet tapec ilgtspeja ir šis tirgus vadiba speks.”
Kamer augu baze olbaltumvielu tirgus turpinajas augt un apstrade attistijas eksperti gaida ka jus ari busiet veselibigak izveles ari.
“Pagatne edienu zin
